A sertésszűz sovány, kényes hús, a lassú, alacsony hőfokú füstölés viszont kifejezetten jót tesz neki: a gyümölcsfa füstje finoman átjárja, a belseje pedig a szélétől a közepéig egyformán szaftos marad. A végén szilvalekvárból, mustárból és balzsamecetből kevert, sötét máz kerül rá, egy rövid, intenzív pirítás során pedig karamellizálódik. Másfél óra az egész, és a munka nagy részét a füst végzi el.