A birria eredetileg mexikói ünnepi ragu, chilis, fűszeres lében párolt hússal. Aztán valaki fogott egy tortillát, belemártotta a lébe, megtöltötte hússal és sajttal, ropogósra sütötte, és megszületett a világ egyik legjobb utcai kajája. Most pulykacombból csináljuk, füstölővel: a comb előbb kap egy erős, direkt pirítást, aztán két órát tölt a chilis fürdőben a füst alatt, amíg a hús magától leválik a csontról. A tacót a végén a saját levébe mártod. Ne tervezz utána semmit, mert ezt csak ülve, csendben lehet befejezni.