A fermentáció folyamatában semmi ördöngösség nincs, az egyik legősibb tartósítási eljárás, amit már az ókorban is előszeretettel alkalmaztak a hatalmas amforákban. Sokan még is keveset tudnak róla és csak az utóbbi pár évben került jobban bele a köztudatba. A dietetikai kutatások is felfigyeltek rá és számos előnyét emelik ki. Napjainkban egyre nagyobb figyelmet kap és egyre elterjedtebbé válik.