A jó cefre nem attól lesz jó, hogy beledobunk minden lehullott gyümölcsöt egy hordóba, ráteszünk egy fedelet, aztán reménykedünk. A gyümölcsből készült cefre valójában egy nagyon érzékeny erjedési rendszer, ahol a cukrot élesztők alakítják át alkohollá, miközben ugyanabban a hordóban rengeteg más mikroorganizmus is próbálhat magának helyet szerezni.