A fruktóz (gyümölcscukor) normál esetben a bélből történő felszívódást követően egy enzim segítségével glükózzá, azaz szőlőcukorrá alakul. Fruktózintolerancia esetén a szervezetből ez az enzim örökletes módon hiányzik, vagy csaknem teljes mértékben inaktív, így a glükózzá történő átalakulás nem jön létre.