Veled is előfordult már, hogy a frissen sütött kalács másnap reggelre kemény, száraz lett.? Ez nem véletlen: a kalács – és általában a kelt tészták – gyorsan veszítenek frissességükből. Két folyamat felelős ezért: a nedvességvándorlás és a keményítő-retrogradáció.