A gulyás, közeli rokonaival, a pörkölttel és a paprikással szinte az egyedüli parasztételek, amelyek a 19. században a polgári és a nemesi konyhában teljes mértékben létjogosultságot szereztek. A magyar konyha alapjait képező három ételfajta (bizonyos szempontból idesorolható a halászlé is) története elválaszthatatlan egymástól, sőt a forrásokból nagyon sokszor az sem derül ki egyértelműen, hogy mely ételről van szó, ugyanis az elnevezések használata nem volt egységes, mint ahogy napjainkban sem az.